Разработка технико-технологических карт (ТТК) на продукцию
Технико-технологическая карта, или ТТК, нужна для блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и иной продукции общественного питания, когда важно зафиксировать состав, технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации. Такие карты особенно актуальны для столовых, кафе, ресторанов, кейтеринга, цехов готовой еды и пищевых производств с собственным ассортиментом. На практике ТТК помогают систематизировать рецептуры, унифицировать выпуск, подготовиться к внутренним и внешним проверкам, а также увязать ассортимент с документацией по ХАССП и требованиям к безопасности пищевой продукции.
*обычно сюда входит разработка карт на ограниченный ассортимент типовых позиций. Итоговая стоимость зависит от количества блюд, сложности рецептур и необходимости увязки с действующей документацией предприятия.
Если ассортимент большой, есть полуфабрикаты собственного производства, нестандартные техпроцессы и требования по ХАССП, проекты по рынку часто находятся в диапазоне 20 000–80 000 ₽ и выше.
Что обычно включает ТТК
- наименование блюда или продукции, область применения и выход готового изделия;
- перечень сырья и нормы закладки по массе брутто и нетто;
- описание технологического процесса приготовления или обработки;
- требования к подаче, качеству, органолептическим показателям и безопасности;
- условия и сроки хранения, реализации, упаковки и транспортирования, если это применимо.
Кому обычно нужны технико-технологические карты
- кафе, ресторанам, столовым и кейтеринговым компаниям;
- цехам готовой еды и предприятиям с собственным выпуском полуфабрикатов;
- пищевым производствам с ассортиментом кулинарной продукции;
- бизнесу, который обновляет меню, стандартизирует выпуск или готовится к проверкам.
Что потребуется от заказчика
- список позиций, рецептуры, состав и технологические особенности продукции;
- данные по выходу, упаковке, срокам хранения и условиям реализации;
- действующие внутренние документы, если карты уже частично ведутся;
- информация о формате работы предприятия: общепит, цех, доставка, производство.
Связанные документы
ХАССП в общественном питании · аудит пищевого производства · ТР ТС / ТР ЕАЭС на пищевую продукцию.
ИнтерГОСТ
Поможем разработать ТТК под ваш ассортимент, структуру кухни или производства и увязать карты с действующей системой пищевой безопасности. Свяжитесь с нами или оставьте заявку ниже.
Информация справочная. Точный состав ТТК, глубина проработки и стоимость зависят от количества позиций, сложности рецептур, формата предприятия и набора уже имеющихся документов.
